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米粉パンの特徴


米粉パン
は、
モチッとした食感は歯ごたえも良く、
かみしめる程におコメに含まれている甘味が感じられ、
小麦粉パンに比べ水分含量が多い為しっとり感があり、

のどごしも良く一般的に腹持ちする

と言われています。
<水分含量>

小麦粉パンの水分含量は約35〜38%ですが、
米粉パンは40〜43%となります。
お米をベースとする日本食のそれぞれの水分含量は、
水分含量比較                      <新潟県農業総合研究所食品研究センター資料に基づく>
ご飯 麺類 リゾット おかゆ おもゆ もち 赤飯
60%
70%
80%
85%
90%
40-45%
45-48%
などと、私達日本人は元来
水分含量の多い食品を日常的に摂取しています。
これは人間のからだの汗腺を生理的にみると、
日本人の汗腺は200万、外国人は100〜150万で、
日本人のほうが約2倍もの汗腺を有しているからです。
汗腺が多い人種(日本人)がみずみずしいものを求めるのは、
生理的にみて至極当然のことなのです。
米粉パンの誕生は、小麦粉パンとご飯の水分含量の
中間領域に位置する食品であり、これまでの食品にはなかった
水分含量の食品です。
<エネルギー量>

前記水分含量の違いは、
パンの固形物含量の違いを意味します。
即ち、小麦粉パンの65〜62%に対して
米粉パンは60〜57%となり、
同じ重量のパンを食した場合、
米粉パンは小麦粉パンに比べ低カロリーの食品です。
(例)
ご飯は水分が60%もあるので、100gのご飯を食べても、
実質40gの米しか食べていない事となり、
同分量比較では低カロリー食品となります。
<タンパク質の栄養価>

タンパク質の栄養価の指標とされているアミノ酸スコアでの
比較では、米の65に対し、小麦粉(強力粉)38となっており、
<米粉パンは計算上約60>
米粉パンのタンパク質の栄養価が高く、
この面からみて良質な食品といえます。

                アミノ酸スコア比較
小麦粉
(薄力)
小麦粉
(中力)
小麦粉
(強力)
微細
米粉
精白米 牛乳・卵
魚・肉類
44 41 38 60 65 100

※通常の小麦粉パンには強力粉を使用

※微細米粉はグルテンを加えて調整するため60となる


                アミノ酸スコアとは
1973年FAO/WHOの合同特別専門委員会は、
比較タンパク質のアミノ酸配合を改訂して、
暫定的アミノ酸パターンを発表しました。
これを基準にして求めたスコアをアミノ酸スコアといいます。
又1985年には、FAO/WHO/UNUの合同で年齢区分別の
パターンも発表されています。

100×
食品タンパク質中の第1制限アミノ酸含量
FAO・WHOによる人間の必須アミノ酸パターンの当該アミノ酸含量
<血糖値の上昇が緩慢>

米は小麦粉に比べ摂取したときの消化が緩やかであり、
結果として血糖値の急激な上昇が抑えられ、
緩やかな上昇を示す素材です。
いわゆる腹持ちが良いとされる所以でもあります。
<米タンパクの方が小麦タンパクより優れている>

穀類タンパク質の場合は動物タンパク質に比べて、
必須アミノ酸の一つであるリジン含量が少ない点が栄養上の
問題とされていますが、その主因は、
小麦やトウモロコシに代表される様に、主要タンパク質が
リジン含量の少ないプロラミンである(小麦のグリアジン、
トウモロコシのツェインなど)為とされています。

しかし、米の場合は他の穀物種子と異なり主要タンパク質が
グルテリン(オリゼニン)である為に、タンパク質の栄養価の
指標であるアミノ酸スコアは65であり、小麦粉(強力粉38)や
トウモロコシ(コーングリッツ31)に比べて、穀類タンパク質
としてはアミノ酸組成の優れた、タンパク質といえます。

               必須アミノ酸とは
タンパク質の栄養価は、それを構成するアミノ酸の種類と
量によって優劣が決まります。アミノ酸のうちでも、
イソロイシン/ロイシン/リジン/メチオニンフェニルアラニン
/スレオニン/トリプトファン/バリン/ヒスチジン
の9種類は人体ではほとんど合成されないうえに、
人体にとって必要不可欠なものです。
その為、これら9種類のアミノ酸は
必ず食物から摂らなければならないとされています。
<電子レンジやトースターによる加熱特性>

硬くなったパンや冷凍保存しておいたパン
(いずれも小麦粉パン)を電子レンジで加熱した場合、
熱いうちは軟らかいですが冷えると非常に硬くなったり、
著しい収縮が起りますが、
米粉パンは加熱後の収縮が少なく、冷えたときでも
硬くなりにくい特徴を有するパンです。

又、オーブントースターで焼いたときにはパリッとした

食感を有し、焼きたてと同じレベルとなり、

風味もより増します。
<献立を選ばない>

これまでの小麦粉パンで利用されているジャム・クリーム・
バター・チーズ等、いわゆる洋風素材のほかに、
明太子・きんぴら・ごぼう・ひじき等、和風の素材との
相性も良く、米粉パンは、和食・洋食・中華料理など
いずれの献立とも相性が良く、豊で飽きのこない
栄養バランスのとれた食事が楽しめます。

噛む回数が増える事で、消化液の分泌を活発にすると共に、
あごの強化にもなると言われています

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